摘要:家庭自酿葡萄酒,由于受技术条件、生产设备、知识水平的局限,在自酿过程中的甲醇含量往往不可控,风险更高,所以自酿的葡萄酒不宜多喝。

受访专家:

家庭自制食物更安全?别天真了,小心中毒!赶紧看看吧!

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 景浩

现在只要一提到食品安全问题,人们都惶恐不安,认为还是在家做最好,最安全。其实自制食品同样存在安全风险,不了解操作工艺和流程、盲目自制食品,比工业食品安全风险更大。那么哪些自制食品我们需要特别注意呢?

西北农林科技大学葡萄酒工艺学教研室主任 秦义

自制腐乳、臭豆腐

前不久,四川沪州一家三口因食用自制豆腐乳而食物中毒,住进了重症监护室。一时间有关自制食品的安全问题再次引发热议。《生命时报》记者了解到,自制食品如果操作不当确实很容易惹“毒”上身。

据京华时报报道,山西吕梁一家人就因为食用自制臭豆腐中毒,被送到北京抢救,确诊为急性肉毒素中毒。

自制发酵豆制品

自制臭豆腐、豆豉等发酵食品易产生肉毒素,在缺氧的情况下,细菌大量繁殖,再加上食用前未经足够的热加工,食用后会对身体造成严重的伤害。

危险因素:肉毒杆菌毒素

肉毒素是肉毒杆菌产生的一种外毒素,中国人民解放军307医院中毒救治科副主任医师王浩春表示,它是一种嗜神经毒素,而且是已知外毒素中毒性最强的毒素。人食入这些含毒素的食品后,即会产生中毒的现象。成人致死量为0.01mg!

产生背景:肉毒杆菌是一种广泛存在于自然环境的厌氧型菌,若发酵豆制品在前期处理时感染肉毒杆菌,那么在后期发酵、保存的密封无氧环境下,肉毒杆菌会大量繁殖并产生肉毒杆菌毒素。

小建议

防范措施:制作时要注意卫生,避免细菌污染。在密封的包装中要保证高温灭菌,肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素并不稳定,用80℃加热10分钟就能使其灭活,食用前务必充分加热。

1、原料要新鲜。

自制酸奶

2、制作豆制品的器皿一定要经过清洁和消毒。

危险因素:杂菌

3、保存原料的场所一定要尽量干燥。

美高梅官方手机客户端,产生背景:酸奶常见的自制方法是将新鲜酸奶与纯牛奶按一定比例混合,放入密封容器中控温发酵,但家庭制作的过程中并不能完全保证无菌,使用的器皿、制作人的手、周围环境等都可能引起杂菌泛滥,导致腐败变质。

4、在密封的包装中要保证高温灭菌,肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素并不稳定,用80℃加热10分钟就能使其灭活,食用前务必充分加热。

防范措施:选择好的奶源、菌种;做到彻底灭菌,制作前要洗手,器具要蒸煮消毒。此外,纯牛奶要加热煮沸后冷却使用,避免带入杂菌。

自酿葡萄酒

自制葡萄酒

现代工业生产的葡萄酒,在酿造过程中对于灭菌的操作要求很严格。如果混入杂菌,或者灭菌不彻底,不仅会破坏葡萄酒的正常发酵,还会产生有毒有害物质。

危险因素:甲醇

工业化生产葡萄酒时,一般会通过前期处理、改良菌种和完善工艺设备等方法来降低甲醇含量。因此,工业生产的葡萄酒中甲醇的残留量完全可控,会符合相应的国家安全标准。而家庭自酿葡萄酒,由于受技术条件、生产设备、知识水平的局限,在自酿过程中的甲醇含量往往不可控,风险更高,所以自酿的葡萄酒不宜多喝。

产生背景:葡萄酒发酵过程中葡萄果皮上的果胶会被水解为甲醇。甲醇是一种有害物质,常用于工业,是以往“假白酒”造成人失明、死亡的罪魁祸首。

小建议

西北农林科技大学葡萄酒工艺学教研室主任秦义表示,温度过高会加速果胶水解生成甲醇。通常人们在八、九月开始酿制葡萄酒,此时气温高,工业上有专门的温度控制装置来限制甲醇的产生,而家庭自酿时很难控制温度,加大了甲醇超标的风险。

严格保证发酵所用葡萄的品质,摘除不新鲜的葡萄,根据葡萄种类严格控制温度。发酵初期,酿酒酵母未大量繁殖时可适当提高发酵物的酒精浓度,如按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亚硫酸来减少杂菌污染、抑制甲醇产生。除此之外,自制葡萄酒能免则免。

防范措施:严格保证发酵所用葡萄的品质,排除不新鲜的葡萄,根据葡萄种类严格控制温度。发酵初期,酿酒酵母未大量繁殖时可适当提高发酵物的酒精浓度,如按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亚硫酸来减少杂菌污染、抑制甲醇产生。

自制酸奶

自榨油

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